“La pâtisserie est véritablement une science exacte alors que la cuisine est plutôt une science d'instinct et de jugement personnel.”
“Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un cœur large.”
“La soupe aux choux mon Blaise ça parfume jusqu'au trognon, ça fait du bien partout où qu'elle passe dans les boyaux. Ca tient au corps, ça vous fait même des gentillesses dans la tête. Tu veux qu't'y dise: ça rend meilleur.”La soupe aux choux
“L'Art Culinaire, pour la forme de ses manifestations, dépend de l'état psychologique de la société ; il suit nécessairement et sans pouvoir s'y soustraire les impulsions qu'il reçoit de celle-ci.”
Extrait de : "L'Art Culinaire, pour la forme de ses manifestations, dépend de l'état psychologique de la société ; il suit nécessairement et sans pouvoir s'y soustraire les impulsions qu'il reçoit de celle-ci. Là où la vie aisée et facile n'est troublée par aucune préoccupation, où l'avenir est assuré et à l'abri des chances de la fortune, l'Art Culinaire prend toujours un développement considérable, parce qu'il contribue à l'un des plus agréables parmi les plaisirs qu'ils soient donnés à l'homme de goûter." (1er février 1907)
“La Grande cuisine, ce peut-être une dinde bouillie,
une langouste cuite au dernier moment,
une salade cueillie dans le jardin et assaisonnée à la dernière minute.”
“Je travaille comme si j'allais vivre 100 ans et je savoure la vie comme si chaque jour était le dernier.”
“De même que la cuisine doit laisser aux produits le goût de ce qu'ils sont, le cuisinier doit employer des mots qui ont le sens de ce qu'ils sont.”
Entretien avec Bernard Pivot - Janvier 1976
“Les deux secrets d'un succès : la Qualité et la Créativité.”
“Un plat unique comme un pot-au-feu, une volaille, une bonne bouteille, avec deux, trois copains. C'est cela aussi le bonheur : la simplicité.”
Interview Le Figaro (février 2010 )
“La nouvelle cuisine, c'était rien dans l'assiette, tout dans l'addition.”